第723章 龙虾和石斑鱼(第一更)
回到了后厨里,冯一帆看着个头有些大的龙虾,还有那条个头更大的侧牙鲈,突然脑海中有了一些新的想法,觉得就这样单纯做《龙虾浓汤过桥鱼片》似乎有些浪费这么好的食材。
于是,冯一帆便开始首先进行一些处理,并且又去后厨材料堆放的地方,挑选了一些新东西。
看到冯一帆取了一些新的东西,后厨里的厨师们顿时非常好奇,隐约觉得他这是又要做什么新东西了。
冯一帆这次选择的新东西,除了一大块黄油,还有不少的新鲜土豆。
另外还有一些西式餐点里常见的蔬菜,以及各种的香料。
接下来,冯一帆便开始自己的处理,首先是将黄油给融化,然后将上面的浮沫给撇去,并且将黄油给放在一边进行低温加热沉淀。
这一步让后厨的厨师们惊讶不已,哪怕是沃尔什这位西餐的主厨,也感到很惊奇。
沉淀的过程中,冯一帆又对土豆进行了一番清洗削皮。
并且在后厨里展露了一下他的刀工。
土豆削皮之后放在水中,冯一帆用刀在水里进行片片。
看着一片一片非常薄的土豆被片出来,一片一片沉入水底,后厨里的厨师们真的是瞪大眼睛不可思议。
冯一帆突然发现,后厨里竟然变得鸦雀无声,抬起头才发现所有人都看着自己。
然后低头看了一眼自己手上土豆,他笑着说:“如果你们想要做这道菜的话,可以不学我这样,你们可以用削片的刀完成的。”
这话让厨师们也都是一个个面面相觑。
大家的心中也是都在想,我们确实只能用削片器啊。
将土豆给削片完成后,冯一帆又开始宰杀龙虾。
步骤对后厨里的厨师们而言不陌生,无非就是先**,接着放在锅中稍稍烫杀,然后再放进冰水中冷激过后,便可以对龙虾进行整体去壳。
最终获得一块完整的虾尾肉。
冯一帆将虾尾取出来,虾线之类全部都给剔除干净后。
反倒是先把虾尾给放在一边,先对剩下的虾壳进行了一番处理后,放进一个锅里进行煎制,煎出焦化层之后,加入打碎的各种蔬菜进行炖煮,获得一锅非常浓郁的龙虾白汤,进行过滤后只保留汤汁。
当然为了美观,冯一帆还不忘把虾头和虾钳都给留下,放在汤中保温。
龙虾浓汤已经炖煮好,倒进了砂锅当中后,冯一帆开始对那条侧牙鲈进行处理。
侧牙鲈也被称为“燕尾斑”。
处理起来还是比较费事的,但是冯一帆下手真可谓是快准狠。这种时候他也是毫不吝啬,向所有人展现了他的力气和实力。
一条鲜活的侧牙鲈很快被他宰杀清理完毕。
然后他片下了一半的鱼肉,剔除鱼肉上的杂质,然后便将半边的鱼肉进行片片。
后厨里的厨师们,又一次见识到了冯一帆的刀工。
一片一片薄如蝉翼的鱼肉被片下来。
在一个盘子里全部摆放好,并且把切下来蒸熟的鱼头和鱼尾摆上。
然后这么一道《龙虾浓汤过桥石斑鱼片》便算是完成。
冯一帆还专门要了富有装饰的盘子来,将鱼片摆放在一个小山造型的盘子架子上,龙虾浓汤则是放在砂锅里,下面也是用小炉子煨着火。
一切准备完毕,他下意识还喊了一声:“上菜。”
后厨里一阵沉默,但随后沃尔什直接应声:“是,主厨。”
沃尔什的这句回答,甚至还是下意识用的法语。
接下来,沃尔什真的是亲手,和于泉一起把这道菜端起去上菜。
冯一帆见状笑了笑说:“谢谢两位主厨帮忙。”
沃尔什和于泉回应:“不用客气主厨。”
在沃尔什和于泉端着出去上菜,冯一帆则是继续进行接下来的准备。
首先是将蒜子煮熟后,混合另一块鱼肉修整下来的边角料,放进搅拌机里打成泥,然后倒进平底锅里慢慢炒成棕褐色。
然后取来一些小榛子切成两半后,放在锅里先小火炒香,加入鱼肉蒜酱和切碎欧芹叶一起炒出一个酱来。
接下来是用平底锅煎制修整好的鱼肉。
先煎鱼皮部分,把鱼皮煎到酥脆,再对鱼肉部分用大火迅速煎制,锁住内部的水分后,放在一边用余温让鱼肉内部自行熟透。
锅底不洗,加入酸葡萄汁收汁,加入初榨橄榄油进行搭配。
而此时,出去上菜的两位主厨已经回来,看到后厨里的厨师们又是目瞪口呆看着冯一帆。
于泉拍拍手,让厨师们继续各自手头上的工作。
他和沃尔什则来到冯一帆这边,看着他是如何处理另外半边鱼肉的。
只是此时,冯一帆实际上已经做完了。
将那块煎制后,放在右边的鱼肉拿过来,切开后进行摆盘。
点缀上榛子鱼肉酱在表面,再把收汁的汤汁淋在旁边。
最后还不忘点缀上一个裹上了面衣油炸的蔬菜搭配。
看着眼前非常西式的摆盘,真的是让沃尔什和于泉目瞪口呆了。
一条侧牙鲈,半边是用非常中式的方法做,而这另外半边则是明显用了西式的方法做,真的是让两位主厨大开眼界。
冯一帆微笑说:“真的是又要麻烦两位了。”
不过这次,两位主厨明显学聪明了,知道还有菜没有做,所以他们让别人去上菜,两人留下来盯着冯一帆。
冯一帆倒也没有介意,他首先是把胡萝卜、西红柿、芜菁切丁,韭葱白切片,小韭菜切碎。
剩下的边角料,被他放入烤盘中,放进烤箱烤制10分钟。
取出来之后,把烤制后的边角料先放进锅里,再将烤盘放在小火上,倒入一些清水将烤盘上的焦化层进行一番收汁清洗,汁水也全部倒进边角料的小锅中去。
再对小锅里的东西进行煮制,过滤出全部的汁水放在一边备用。
用迫不及待把甜菜打成泥,再用密网过滤后,放入煮蔬菜汤锅里去,至于破壁机的灌也不洗,把蔬菜汤倒入其中进行冲洗,再用密网过滤进之前的锅里,大火收汁50%后,用纱布把汤汁过滤到瓶子里。
此时,冯一帆又把之前的沉淀一段时间黄油拿来,过滤掉锅底粘稠物质,只保留下非常清澈的黄油。
再把之前切好土豆片捞出来,将水分给吸一吸后,放进一个盘里,裹上澄清后的黄油,摆放在烤盘上,摆成一朵朵仿佛压平的花朵一样,撒上一些海盐。
上面盖上一层油纸后,再用一个烤盘压在上面,放进烤箱160度烤,时间是40分钟。
随后冯一帆又拿来了黄油,这次给切成一个个小块。
在之前融化澄清黄油的锅里加入一点水,把火调小了之后,一小块一小块加入黄油,慢慢让黄油一块一块融化,不停搅拌成粘稠奶状,将这奶浆状黄油取出来,放在一边备用。
再找来一个干净锅,慢火将韭葱给煸软,把之前的西红柿丁、胡萝卜丁、芜菁丁全部加入锅中,立刻把火关掉,再把黄油酱加入其中,用锅的余温炒拌均匀后出锅。
锅不洗,把之前甜菜汁倒入其中,大火收汁到不会回流的浓稠状态。
关火加入黄油酱,依旧还是用余温翻拌炒制,一直到酱汁变成闪亮发光状态,便算是完成了。
一切酱料做好了之后,冯一帆才开始最后进行龙虾肉的煮制。
依旧是在小锅里慢慢融化一小块一小块黄油,把黄油变成黄油酱的状态,再把之前剔下来的虾尾肉放入其中。
冯一帆此前一直都在做,无论旁边的沃尔什和于泉多么惊讶观察,他也都没有开口去说一句话。
到了这个时候,冯一帆第一次开口说话。
“记住要控制火力,要保证黄油酱在80到85度之间,绝对不能够给煮沸了,用这样的温度去慢慢煮熟这龙虾尾。”
沃尔什和于泉此时当真是大开眼界了。
这可是他们第一次见到龙虾居然可以这样去烹饪的。
冯一帆将虾尾放入黄油酱内,始终控制火力,保持锅中黄油酱温度,并且为了减少浪费,他用勺子不断在虾肉上浇着黄油酱。
大约是煮制6分钟的样子,冯一帆把龙虾肉给捞出来。
接下来,便是他开始了后续的摆盘了。
最底层是甜菜黄油混合后的粘稠酱汁,接着上面是一些黄油酱,随后便是那些蔬菜混合黄油部分。
再上面是切开用黄油酱煮熟的龙虾肉,最后上面是那些烤制的土豆薯片。
当然,冯一帆是把龙虾肉分好,分成了一个一个小盘进行摆放。
按照今天吃饭人数,摆了那么几盘出来。
完成了之后,旁边沃尔什和于泉忍不住咽口水,还真的是很好奇这么一道菜的味道究竟如何?
但光是看摆盘,看整个的流程,其实已经让两位主厨垂涎欲滴了。
一切都做完了,冯一帆不忘收拾了一番,然后才端着这最后的菜品离去。
目送他离去背影,后厨里所有厨子都是崇拜目光。
不说这后面龙虾和石斑鱼的烹调。
单单是前边的那些菜,也都是让后厨里厨子们大开眼界,尤其是之前的那个鳝鱼三吃,是餐厅里这些厨子压根没有见过的。
或许有一些厨子学艺的时候,曾经听闻过,但是今天算是他们亲眼所见。
至于后面龙虾和石斑鱼的烹饪,两种中西不同的做法,更加让厨子们感到望尘莫及。
“这,这就是那份一星菜单创立者的实力吗?也太强了吧?”
“是啊,虽然没有尝到味道,但是光是看他做,我觉得就是一种享受。”
“没错啊,真的就像是进行艺术创作。”
“我还真是第一次知道,原来龙虾和石斑鱼是可以那样去做的。”
“对,那个过桥吃饭,实际上倒是不难见到的,因为实际上类似《将军过桥》的做法,只是把黑鱼换成了石斑鱼,把鱼汤也给换成了龙虾浓汤,但是后面那两道菜,真的是有点厉害。”
“你们闻闻看,后厨里还残留那两道菜的香味。”
听到这个话,于泉端起最后煮龙虾剩下的黄油酱说:“因为这锅黄油酱还在这里,所以当然是有香味。”
于泉的这句话,顿时让后厨里所有人都笑起来。
笑声中,后厨又恢复了正常工作,只不过所有厨子心中,还是留下冯一帆做菜那份潇洒身影,还有他娴熟的烹饪手法,一个个心目中充满了崇拜,不少人甚至很想要去拜入冯一帆门下学厨。
于泉端着锅,看向了沃尔什。
他还没有开口,沃尔什先开口了。
“我明白你的想法,你希望可以买下冯一帆这几道菜的菜单是吗?想要把它们变成你们餐厅独有的菜品?”
于泉被猜到了心思,倒也没有否认,而是很直白地说:“对。”
沃尔什想了想问:“你确定,买下了菜单,你能够还原出来那几道菜吗?”
于泉被这么问,顿时就迟疑了下来。
他还真是没有把握,因为虽然看了整个流程,但一些细节实际上并不是那么容易掌握的,比如石斑鱼煎制过程火候控制,还有那个龙虾煮制的火候,以及各种搭配酱汁收汁的一些过程。
更重要的是一些详细的配比,如果不能够掌握好,可能会出现偏差,导致味道完全不一样。
但是今天冯一帆在后厨展现出的几道菜,实在是太过于惊艳了。
因此于泉最终还是下定决心:“我愿意去尝试,希望沃尔什主厨您可以成全,帮忙让总部那边,买下今天冯大厨几道菜的菜单。”
沃尔什心中还是有些迟疑,其实他也想要这几道菜的菜单。
但是他是希望,可以把这几道菜带回总部,放进总部酒店餐厅的菜单里。
如今于泉先一步提出,沃尔什也明白单单一两道菜,加入总部酒店餐厅菜单,实际上也是无关紧要的事情。
所以他最终决定,帮于泉这一次,至少让酒店在沪海分部餐厅竞争力增加。
“好,我会想总部反馈,向总部那边提出建议,购买下这几道菜的菜单使用,你也可以跟你们酒店总经理说,让他同样提交备案。”
于泉恭恭敬敬对沃尔什说:“感谢您的慷慨帮忙总厨。”
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于是,冯一帆便开始首先进行一些处理,并且又去后厨材料堆放的地方,挑选了一些新东西。
看到冯一帆取了一些新的东西,后厨里的厨师们顿时非常好奇,隐约觉得他这是又要做什么新东西了。
冯一帆这次选择的新东西,除了一大块黄油,还有不少的新鲜土豆。
另外还有一些西式餐点里常见的蔬菜,以及各种的香料。
接下来,冯一帆便开始自己的处理,首先是将黄油给融化,然后将上面的浮沫给撇去,并且将黄油给放在一边进行低温加热沉淀。
这一步让后厨的厨师们惊讶不已,哪怕是沃尔什这位西餐的主厨,也感到很惊奇。
沉淀的过程中,冯一帆又对土豆进行了一番清洗削皮。
并且在后厨里展露了一下他的刀工。
土豆削皮之后放在水中,冯一帆用刀在水里进行片片。
看着一片一片非常薄的土豆被片出来,一片一片沉入水底,后厨里的厨师们真的是瞪大眼睛不可思议。
冯一帆突然发现,后厨里竟然变得鸦雀无声,抬起头才发现所有人都看着自己。
然后低头看了一眼自己手上土豆,他笑着说:“如果你们想要做这道菜的话,可以不学我这样,你们可以用削片的刀完成的。”
这话让厨师们也都是一个个面面相觑。
大家的心中也是都在想,我们确实只能用削片器啊。
将土豆给削片完成后,冯一帆又开始宰杀龙虾。
步骤对后厨里的厨师们而言不陌生,无非就是先**,接着放在锅中稍稍烫杀,然后再放进冰水中冷激过后,便可以对龙虾进行整体去壳。
最终获得一块完整的虾尾肉。
冯一帆将虾尾取出来,虾线之类全部都给剔除干净后。
反倒是先把虾尾给放在一边,先对剩下的虾壳进行了一番处理后,放进一个锅里进行煎制,煎出焦化层之后,加入打碎的各种蔬菜进行炖煮,获得一锅非常浓郁的龙虾白汤,进行过滤后只保留汤汁。
当然为了美观,冯一帆还不忘把虾头和虾钳都给留下,放在汤中保温。
龙虾浓汤已经炖煮好,倒进了砂锅当中后,冯一帆开始对那条侧牙鲈进行处理。
侧牙鲈也被称为“燕尾斑”。
处理起来还是比较费事的,但是冯一帆下手真可谓是快准狠。这种时候他也是毫不吝啬,向所有人展现了他的力气和实力。
一条鲜活的侧牙鲈很快被他宰杀清理完毕。
然后他片下了一半的鱼肉,剔除鱼肉上的杂质,然后便将半边的鱼肉进行片片。
后厨里的厨师们,又一次见识到了冯一帆的刀工。
一片一片薄如蝉翼的鱼肉被片下来。
在一个盘子里全部摆放好,并且把切下来蒸熟的鱼头和鱼尾摆上。
然后这么一道《龙虾浓汤过桥石斑鱼片》便算是完成。
冯一帆还专门要了富有装饰的盘子来,将鱼片摆放在一个小山造型的盘子架子上,龙虾浓汤则是放在砂锅里,下面也是用小炉子煨着火。
一切准备完毕,他下意识还喊了一声:“上菜。”
后厨里一阵沉默,但随后沃尔什直接应声:“是,主厨。”
沃尔什的这句回答,甚至还是下意识用的法语。
接下来,沃尔什真的是亲手,和于泉一起把这道菜端起去上菜。
冯一帆见状笑了笑说:“谢谢两位主厨帮忙。”
沃尔什和于泉回应:“不用客气主厨。”
在沃尔什和于泉端着出去上菜,冯一帆则是继续进行接下来的准备。
首先是将蒜子煮熟后,混合另一块鱼肉修整下来的边角料,放进搅拌机里打成泥,然后倒进平底锅里慢慢炒成棕褐色。
然后取来一些小榛子切成两半后,放在锅里先小火炒香,加入鱼肉蒜酱和切碎欧芹叶一起炒出一个酱来。
接下来是用平底锅煎制修整好的鱼肉。
先煎鱼皮部分,把鱼皮煎到酥脆,再对鱼肉部分用大火迅速煎制,锁住内部的水分后,放在一边用余温让鱼肉内部自行熟透。
锅底不洗,加入酸葡萄汁收汁,加入初榨橄榄油进行搭配。
而此时,出去上菜的两位主厨已经回来,看到后厨里的厨师们又是目瞪口呆看着冯一帆。
于泉拍拍手,让厨师们继续各自手头上的工作。
他和沃尔什则来到冯一帆这边,看着他是如何处理另外半边鱼肉的。
只是此时,冯一帆实际上已经做完了。
将那块煎制后,放在右边的鱼肉拿过来,切开后进行摆盘。
点缀上榛子鱼肉酱在表面,再把收汁的汤汁淋在旁边。
最后还不忘点缀上一个裹上了面衣油炸的蔬菜搭配。
看着眼前非常西式的摆盘,真的是让沃尔什和于泉目瞪口呆了。
一条侧牙鲈,半边是用非常中式的方法做,而这另外半边则是明显用了西式的方法做,真的是让两位主厨大开眼界。
冯一帆微笑说:“真的是又要麻烦两位了。”
不过这次,两位主厨明显学聪明了,知道还有菜没有做,所以他们让别人去上菜,两人留下来盯着冯一帆。
冯一帆倒也没有介意,他首先是把胡萝卜、西红柿、芜菁切丁,韭葱白切片,小韭菜切碎。
剩下的边角料,被他放入烤盘中,放进烤箱烤制10分钟。
取出来之后,把烤制后的边角料先放进锅里,再将烤盘放在小火上,倒入一些清水将烤盘上的焦化层进行一番收汁清洗,汁水也全部倒进边角料的小锅中去。
再对小锅里的东西进行煮制,过滤出全部的汁水放在一边备用。
用迫不及待把甜菜打成泥,再用密网过滤后,放入煮蔬菜汤锅里去,至于破壁机的灌也不洗,把蔬菜汤倒入其中进行冲洗,再用密网过滤进之前的锅里,大火收汁50%后,用纱布把汤汁过滤到瓶子里。
此时,冯一帆又把之前的沉淀一段时间黄油拿来,过滤掉锅底粘稠物质,只保留下非常清澈的黄油。
再把之前切好土豆片捞出来,将水分给吸一吸后,放进一个盘里,裹上澄清后的黄油,摆放在烤盘上,摆成一朵朵仿佛压平的花朵一样,撒上一些海盐。
上面盖上一层油纸后,再用一个烤盘压在上面,放进烤箱160度烤,时间是40分钟。
随后冯一帆又拿来了黄油,这次给切成一个个小块。
在之前融化澄清黄油的锅里加入一点水,把火调小了之后,一小块一小块加入黄油,慢慢让黄油一块一块融化,不停搅拌成粘稠奶状,将这奶浆状黄油取出来,放在一边备用。
再找来一个干净锅,慢火将韭葱给煸软,把之前的西红柿丁、胡萝卜丁、芜菁丁全部加入锅中,立刻把火关掉,再把黄油酱加入其中,用锅的余温炒拌均匀后出锅。
锅不洗,把之前甜菜汁倒入其中,大火收汁到不会回流的浓稠状态。
关火加入黄油酱,依旧还是用余温翻拌炒制,一直到酱汁变成闪亮发光状态,便算是完成了。
一切酱料做好了之后,冯一帆才开始最后进行龙虾肉的煮制。
依旧是在小锅里慢慢融化一小块一小块黄油,把黄油变成黄油酱的状态,再把之前剔下来的虾尾肉放入其中。
冯一帆此前一直都在做,无论旁边的沃尔什和于泉多么惊讶观察,他也都没有开口去说一句话。
到了这个时候,冯一帆第一次开口说话。
“记住要控制火力,要保证黄油酱在80到85度之间,绝对不能够给煮沸了,用这样的温度去慢慢煮熟这龙虾尾。”
沃尔什和于泉此时当真是大开眼界了。
这可是他们第一次见到龙虾居然可以这样去烹饪的。
冯一帆将虾尾放入黄油酱内,始终控制火力,保持锅中黄油酱温度,并且为了减少浪费,他用勺子不断在虾肉上浇着黄油酱。
大约是煮制6分钟的样子,冯一帆把龙虾肉给捞出来。
接下来,便是他开始了后续的摆盘了。
最底层是甜菜黄油混合后的粘稠酱汁,接着上面是一些黄油酱,随后便是那些蔬菜混合黄油部分。
再上面是切开用黄油酱煮熟的龙虾肉,最后上面是那些烤制的土豆薯片。
当然,冯一帆是把龙虾肉分好,分成了一个一个小盘进行摆放。
按照今天吃饭人数,摆了那么几盘出来。
完成了之后,旁边沃尔什和于泉忍不住咽口水,还真的是很好奇这么一道菜的味道究竟如何?
但光是看摆盘,看整个的流程,其实已经让两位主厨垂涎欲滴了。
一切都做完了,冯一帆不忘收拾了一番,然后才端着这最后的菜品离去。
目送他离去背影,后厨里所有厨子都是崇拜目光。
不说这后面龙虾和石斑鱼的烹调。
单单是前边的那些菜,也都是让后厨里厨子们大开眼界,尤其是之前的那个鳝鱼三吃,是餐厅里这些厨子压根没有见过的。
或许有一些厨子学艺的时候,曾经听闻过,但是今天算是他们亲眼所见。
至于后面龙虾和石斑鱼的烹饪,两种中西不同的做法,更加让厨子们感到望尘莫及。
“这,这就是那份一星菜单创立者的实力吗?也太强了吧?”
“是啊,虽然没有尝到味道,但是光是看他做,我觉得就是一种享受。”
“没错啊,真的就像是进行艺术创作。”
“我还真是第一次知道,原来龙虾和石斑鱼是可以那样去做的。”
“对,那个过桥吃饭,实际上倒是不难见到的,因为实际上类似《将军过桥》的做法,只是把黑鱼换成了石斑鱼,把鱼汤也给换成了龙虾浓汤,但是后面那两道菜,真的是有点厉害。”
“你们闻闻看,后厨里还残留那两道菜的香味。”
听到这个话,于泉端起最后煮龙虾剩下的黄油酱说:“因为这锅黄油酱还在这里,所以当然是有香味。”
于泉的这句话,顿时让后厨里所有人都笑起来。
笑声中,后厨又恢复了正常工作,只不过所有厨子心中,还是留下冯一帆做菜那份潇洒身影,还有他娴熟的烹饪手法,一个个心目中充满了崇拜,不少人甚至很想要去拜入冯一帆门下学厨。
于泉端着锅,看向了沃尔什。
他还没有开口,沃尔什先开口了。
“我明白你的想法,你希望可以买下冯一帆这几道菜的菜单是吗?想要把它们变成你们餐厅独有的菜品?”
于泉被猜到了心思,倒也没有否认,而是很直白地说:“对。”
沃尔什想了想问:“你确定,买下了菜单,你能够还原出来那几道菜吗?”
于泉被这么问,顿时就迟疑了下来。
他还真是没有把握,因为虽然看了整个流程,但一些细节实际上并不是那么容易掌握的,比如石斑鱼煎制过程火候控制,还有那个龙虾煮制的火候,以及各种搭配酱汁收汁的一些过程。
更重要的是一些详细的配比,如果不能够掌握好,可能会出现偏差,导致味道完全不一样。
但是今天冯一帆在后厨展现出的几道菜,实在是太过于惊艳了。
因此于泉最终还是下定决心:“我愿意去尝试,希望沃尔什主厨您可以成全,帮忙让总部那边,买下今天冯大厨几道菜的菜单。”
沃尔什心中还是有些迟疑,其实他也想要这几道菜的菜单。
但是他是希望,可以把这几道菜带回总部,放进总部酒店餐厅的菜单里。
如今于泉先一步提出,沃尔什也明白单单一两道菜,加入总部酒店餐厅菜单,实际上也是无关紧要的事情。
所以他最终决定,帮于泉这一次,至少让酒店在沪海分部餐厅竞争力增加。
“好,我会想总部反馈,向总部那边提出建议,购买下这几道菜的菜单使用,你也可以跟你们酒店总经理说,让他同样提交备案。”
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