第526章 鸡髓笋(第一更)
冯一帆没有藏着掖着,也没有去使用自己的厨具,就是用后厨里的制式厨具进行烹饪,完全没有去在意周围的目光。
首先是选取了几块非常好的鸡脯肉,将表面的一些筋膜都给清理掉。
“你们这里鸡脯肉拆的不好,不够干净利落,上面挂着的东西太多,下次一定要注意一些。”
听到这话,有富景楼的厨师便忍不住问:“冯大厨,您可以给我们演示一下吗?”
闻言冯一帆抬起头看过去,见到周围不少的厨子都伸头向这边看。
刚巧此时苏连成和李菲儿、孟诗彤他们团队进来拍摄。
苏连成见到富景楼厨子向冯一帆发出这种提问,担心冯一帆会觉得这是对他的挑衅,想要开口去阻止的时候,被李菲儿给拦住了。
“不要着急阻止,这些也是我们应该拍下来的素材,而且以我对冯大厨的了解,他应该是会答应。”
果然,李菲儿的话音刚落,冯一帆笑了笑回应:“嗯,可以。”
然后冯一帆把原本选好的鸡脯肉放在了一边,又是去认真挑选了两只鸡。
两只鸡都非常新鲜,而且皮肉都非常紧致。
然后冯一帆当着所有人的面,就是用一把很普通菜刀开始进行整鸡剔骨。
首先当然是把鸡脚剁掉,然后在脊背上开一刀,接着是大腿两侧分别开上一刀。
手握着两只鸡腿,往外一翻一掰。用刀慢慢沿着腿边缘下刀,划开后在腿的关节处,用刀把鸡腿关节处筋切断。用手沿着刀切开部分一撕,一条整齐的鸡腿被撕下来。另一边腿也是同样方式。
接下来便是鸡翅部分,在鸡翅的肩头部分割开,用刀划到鸡翅骨头地方,盯着鸡翅肩头骨的地方用手一撕,鸡翅连同鸡胸便被一起撕下来。
最后在鸡的背部皮下,还有两条非常精细的肉。
其实整鸡剔骨这个事情,对富景楼后厨的这些厨子并不算是很陌生。这也算是厨子的一个基本功。
可是在看冯一帆剔骨的过程中,让在场这群厨子真正惊讶的是。
冯一帆剔骨的速度非常迅速,每一步都做的非常标准到位同时,他又能够非常迅速完成。
有厨子在冯一帆动刀的时候,悄悄进行了一个计时。
等到冯一帆完全剔骨完成,计时的厨子忍不住惊呼:“天呐,1分2秒。”
这么一声惊呼,让在场的厨师们全部都震惊了。
整鸡剔骨厨师们都会,但是大多数人都是要1分半甚至老师更长时间才能够完成一只的。
可是今天厨师们算是见识了,冯一帆竟然一只鸡只用了1分2秒的时间。
接着冯一帆在剔骨另一只鸡的时候,速度变得更快了。
等冯一帆完成后,厨师们赶紧忍不住问:“多长时间?这次好像更快了吧?”
最后还是拍摄中的阿飞说:“这次是58秒。”
“哗……”
后厨里一片哗然,能够在1分钟内完成整鸡剔骨,这种事情哪怕是当年这些厨子学厨的时候的师父,也是没有几个人能够办到的。
可是如今就在他们的眼前,冯一帆竟然就真的办到了。
接着冯一帆没有过多的喜悦,而是继续准备他的工作。
鸡胸肉给清理出来,还有两条脊背内的里脊也被他给用上。
接下来他是用刀背将这些肌肉给砸成鸡肉茸。
并且砸成鸡肉茸之后,还用刀不断的磨平鸡肉茸,从其中把一些肉筋给挑出去,保证鸡肉茸足够的细腻。
看着冯一帆这些过程,一些人不禁开始猜测他到底要做什么菜?
“这是不是鸡豆花?”
“我觉得不是,可能会是芙蓉鸡片吧?”
“不对不对,我觉得应该是鸡粥,鸡粥才是我们的特色菜啊。”
“对对,我也觉得应该是鸡粥吧。”
可是在厨子们猜测的时候,冯一帆竟然又去找来了一些竹笋,这些笋是之前留下来的一些春笋,放在冷库里保证它们不会变老。
冯一帆将笋子给剥出来后,只留下中间最嫩的部分,然后还给中间掏空了。
见到这一幕,在场的厨师们全都愣住了,都有些不明白这到底是是要做一道什么菜?
鸡肉茸准备好,然后是加入一些葱姜水、盐、料酒、蛋清顺着一个方面搅打,让其变得均匀。
接下来,锅里烧上热水,加入盐、糖、几片姜,加入上好的绍兴黄酒,把掏成空心的笋放入其中焯熟,再过凉水备用。
之后再把之前的鸡肉茸放进一个裱花袋里,然后给挤入掏空笋心当中去抹平。
再在一个碗里码放好,加入吊好的高级清汤,放在蒸笼当中去蒸上10分钟。
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蒸好了之后,把笋挑出来,用斜刀给切成薄片。
再把蒸笋的汤放进锅里,加入清汤、盐、绍兴黄酒,煮得均匀过后,再给浇在已经摆好盘的笋片上。
当这么一盘菜做好了之后,众人凑上前去仔细看的时候。
冯一帆将斜刀切出的薄薄笋片堆叠起来,摆成了一个仿佛收拢起孔雀尾巴的样子,还用几根小菜进行了点缀,盘子里宛若是一只骄傲的孔雀。
再淋上那汤汁,看上去当真是非常的漂亮。
到了此时,所有人看着这么一盘菜一个个叹为观止,但一时之间却又不知道这是一个什么菜?
菜确实很漂亮,光是这摆盘就让在场不少厨子叹为观止。
可是这到底是一道什么菜?
还真的是在场很多厨子都不曾见过。
孟诗彤开口问出了大家的疑惑:“冯大厨,你这道菜是什么菜啊?有什么特别的讲究吗?”
冯一帆微笑着回答:“先不说,等上了菜,让评委们看一看再说。”
李菲儿立刻问:“哦?这道菜是冯大厨打算要考一考评委们?”
冯一帆摇头:“没有,这道菜若是说出来,可能很多人都会知道,也没有要考评委的意思,算是给今天的比赛抛砖引玉吧。”
苏连成则是马上说:“好啦,那就上菜吧。”
在富景楼比赛现场,经过了前边一系列的流程,主持人也是终于说到了冯一帆,并且也是正式邀请冯一帆登台。
冯一帆没有经过什么打扮,就是穿着厨师的服装走了出来。
站在了主持人的身边,面对在场众人目光,还有各种照相机和摄像机的拍摄,冯一帆也是一脸平静,环顾一圈最后看到了女儿后,向女儿眨了眨眼。
冯若若此时和杨小溪、陈瑶霏以及赶来的郭静怡在一起,看到爸爸出来了小姑娘差点就要跑上台去。
但是被妈妈给拦了下来。
此时看到舞台上爸爸跟自己眨眼,小姑娘捂着嘴巴开心偷着乐。
笑过了之后,冯若若又问:“妈妈,爸爸上去,是要参加比赛的吗?”
苏若曦回答女儿:“不是的,爸爸是上台去接受采访的,应该一会就下来到我们这边来的。”
冯若若点点头:“哦,那让爸爸快点呀。”
苏若曦笑着安抚女儿:“好,我们别着急,等一下爸爸就来的。”
主持人让冯一帆说两句:“冯大厨,您如今算是我们淮城很知名的大厨,请您为今天的比赛说两句吧。”
冯一帆接过了话筒,先是向现场的众人鞠了一躬,然后比较平静地开口说。
“其实今天决赛的两位,都和我或多或少有些关心,一位是我的师兄,一位是曾经去苏记向我求教过的厨师,所以因为这么一层关系在,我不能坐在下面当评委,这里只能是给两位加油了。”
听到冯一帆这么一说,在场的人顿时全是笑了起来,台下的几位评委也笑起来。
庄道忠低声对两位国宴大师说:“这小子,是故意找借口,明明是他不愿意来当评委,结果把这么个关系给推出来。”
冯一帆接着又说:“这次比赛,我觉得还是很有必要的,算是向大家宣扬我们本地的厨艺和菜肴,并且对谱写中华菜的菜单,更好将我们中华菜推向全球,也是一个非常好的促进作用。
在这里我真的是要感谢各位评委,还有主办这次比赛的各位,感谢你们为宣扬中华菜做出的努力,感谢你们为中华菜推广所做的一切。”
现场这一次响起了掌声,冯若若知道是给爸爸鼓掌,小姑娘很用力拍手。
掌声过后,冯一帆最后说:“希望我们两位决赛的选手,能够拿出真正的水准来,让所有人见识到我们淮城厨艺的顶尖水平,也算是为中华菜的遴选开一个好头,预祝两位都能够有超常发挥。”
说完之后,又是一阵掌声。
主持人在掌声过后问:“冯大厨,您今天竟然来了,是不是也要给我们评委和现场的食客们送上一道菜呢?”
冯一帆点头说:“我确实准备了一道小菜,算是抛砖引玉吧。”
听到这话,现场的所有人都开始期待了。
很快,富景楼的厨子端着几盘菜出来,给每一桌都上了一份,并且也给评委们也上了一份。
当看到了上来的菜,现场的食客多数都是感到非常的惊讶。
“哇,这个菜做得好漂亮。”
“是啊,像是一只即将要开屏的孔雀。”
“还真是,一只将要开屏的高傲孔雀的样子。”
“这个孔雀的羽毛是什么东西呢?看上去有一点点像是什么瓜片吧?”
“这道菜到底叫什么啊?”
评委们也是非常仔细打量着,一时之间也都是有点拿捏不准。
还是庄道忠开口说:“好了,我们尝尝看。”
庄道忠带头,两位国宴大师也动了筷子后,评委们都尝了一块,现场各个桌子的客人也都分别尝了尝。
当吃进了口中后,庄道忠和两位国宴大师面面相觑,然后三位立刻猜到了是什么。
短暂的沉默过后,现场一些食客还是在不停的猜测。
“好像是一个夹心的,这里面的馅心像是肉。”
“还真的是猜不出来,这到底是什么?很脆爽的。”
“对,吃起来,微微的咸,然后很爽快,外皮是脆的。”
见到不少人都在猜测,主持人则是看向冯一帆问:“冯大厨是不是可以告诉大家,这到底是一道什么菜呢?”
冯一帆没有回答,而是看向评委说:“我想几位评委应该吃出来了吧?”
当所有人都聚焦在评委的身上时,庄道忠笑着说:“呵呵呵,冯大厨这是考验我们啊?要是我们几个老头吃不出来,那可真的是有些丢脸啊。”
两位国宴大师也跟着笑了起来。
庄道忠之后直接说:“这咸鲜脆爽,如果我没有猜错的话,这应该是一盘鸡髓笋,是《红楼梦》里的一道菜。”
听到这样的话,在场的食客顿时全都惊讶不已。
冯一帆也是笑了笑说:“没错,师叔公果然厉害,这确实是一道鸡髓笋,我也算是给我们本省的宴席做一个开篇吧。”
此时评委里又一位本省美食家协会的人说:“原来是鸡髓笋,这可是红楼宴上的珍品啊。”
当大家听到了“红楼宴”三个字,顿时一个个都是感到惊讶不已。
再看盘子里是漂亮的孔雀,感觉到这道菜瞬间有了属于它的文化内涵。
庄道忠看向冯一帆,大概也是明白了冯一帆的想法。
在这次中华菜各地菜单选拔过程第一站,决赛上出现这么一道红楼宴中的鸡髓笋,算是给出了一个点题,起到了一个给中华菜主题开端的效果。
让大家明白,中华菜不单单只是色香味,吃起来非常美味,更重要是菜肴背后都有着一些文化内涵。
各色的菜肴上,能够体现出中华的东方文人气质。
一碟鸡髓笋看上去漂亮,但其实并没有多么复杂,可是它却是红楼梦上的一道菜,所引申出的一系列文化内核,应该是会非常精彩。
庄道忠开口说:“冯大厨果然不愧是五星大厨,能够还原这样一道红楼宴上的菜品,有些出乎我们的意料,可惜你没有参加比赛,不然单凭这道鸡髓笋,恐怕两位参赛者也只能是甘拜下风啊。”
这番话获得在场大多数人的认同,因为今天之前可能在场大多数人,只是知道有这么一道菜,真正看到吃到的恐怕根本没有。
所以单凭这独创性,确实是足以让冯一帆折服所有人。
冯一帆听完庄道忠的话,微笑说:“我这道菜,不过是抛砖引玉,相信两位参赛者今天也会拿出更好的菜品来,让我们大家一起拭目以待。”
说完了这话,冯一帆直接便从舞台上走了下来。
主持人被晾在台上半响说不出话,因为刚才那段台词好像应该是主持人的。
冷场了片刻,主持人也只能赶紧说:“好,那我们话不多说,开始今天最终决赛吧。”
主持人随后退场,张峰林和齐德强登台,开始他们今天的比厨。
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“你们这里鸡脯肉拆的不好,不够干净利落,上面挂着的东西太多,下次一定要注意一些。”
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果然,李菲儿的话音刚落,冯一帆笑了笑回应:“嗯,可以。”
然后冯一帆把原本选好的鸡脯肉放在了一边,又是去认真挑选了两只鸡。
两只鸡都非常新鲜,而且皮肉都非常紧致。
然后冯一帆当着所有人的面,就是用一把很普通菜刀开始进行整鸡剔骨。
首先当然是把鸡脚剁掉,然后在脊背上开一刀,接着是大腿两侧分别开上一刀。
手握着两只鸡腿,往外一翻一掰。用刀慢慢沿着腿边缘下刀,划开后在腿的关节处,用刀把鸡腿关节处筋切断。用手沿着刀切开部分一撕,一条整齐的鸡腿被撕下来。另一边腿也是同样方式。
接下来便是鸡翅部分,在鸡翅的肩头部分割开,用刀划到鸡翅骨头地方,盯着鸡翅肩头骨的地方用手一撕,鸡翅连同鸡胸便被一起撕下来。
最后在鸡的背部皮下,还有两条非常精细的肉。
其实整鸡剔骨这个事情,对富景楼后厨的这些厨子并不算是很陌生。这也算是厨子的一个基本功。
可是在看冯一帆剔骨的过程中,让在场这群厨子真正惊讶的是。
冯一帆剔骨的速度非常迅速,每一步都做的非常标准到位同时,他又能够非常迅速完成。
有厨子在冯一帆动刀的时候,悄悄进行了一个计时。
等到冯一帆完全剔骨完成,计时的厨子忍不住惊呼:“天呐,1分2秒。”
这么一声惊呼,让在场的厨师们全部都震惊了。
整鸡剔骨厨师们都会,但是大多数人都是要1分半甚至老师更长时间才能够完成一只的。
可是今天厨师们算是见识了,冯一帆竟然一只鸡只用了1分2秒的时间。
接着冯一帆在剔骨另一只鸡的时候,速度变得更快了。
等冯一帆完成后,厨师们赶紧忍不住问:“多长时间?这次好像更快了吧?”
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“哗……”
后厨里一片哗然,能够在1分钟内完成整鸡剔骨,这种事情哪怕是当年这些厨子学厨的时候的师父,也是没有几个人能够办到的。
可是如今就在他们的眼前,冯一帆竟然就真的办到了。
接着冯一帆没有过多的喜悦,而是继续准备他的工作。
鸡胸肉给清理出来,还有两条脊背内的里脊也被他给用上。
接下来他是用刀背将这些肌肉给砸成鸡肉茸。
并且砸成鸡肉茸之后,还用刀不断的磨平鸡肉茸,从其中把一些肉筋给挑出去,保证鸡肉茸足够的细腻。
看着冯一帆这些过程,一些人不禁开始猜测他到底要做什么菜?
“这是不是鸡豆花?”
“我觉得不是,可能会是芙蓉鸡片吧?”
“不对不对,我觉得应该是鸡粥,鸡粥才是我们的特色菜啊。”
“对对,我也觉得应该是鸡粥吧。”
可是在厨子们猜测的时候,冯一帆竟然又去找来了一些竹笋,这些笋是之前留下来的一些春笋,放在冷库里保证它们不会变老。
冯一帆将笋子给剥出来后,只留下中间最嫩的部分,然后还给中间掏空了。
见到这一幕,在场的厨师们全都愣住了,都有些不明白这到底是是要做一道什么菜?
鸡肉茸准备好,然后是加入一些葱姜水、盐、料酒、蛋清顺着一个方面搅打,让其变得均匀。
接下来,锅里烧上热水,加入盐、糖、几片姜,加入上好的绍兴黄酒,把掏成空心的笋放入其中焯熟,再过凉水备用。
之后再把之前的鸡肉茸放进一个裱花袋里,然后给挤入掏空笋心当中去抹平。
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再把蒸笋的汤放进锅里,加入清汤、盐、绍兴黄酒,煮得均匀过后,再给浇在已经摆好盘的笋片上。
当这么一盘菜做好了之后,众人凑上前去仔细看的时候。
冯一帆将斜刀切出的薄薄笋片堆叠起来,摆成了一个仿佛收拢起孔雀尾巴的样子,还用几根小菜进行了点缀,盘子里宛若是一只骄傲的孔雀。
再淋上那汤汁,看上去当真是非常的漂亮。
到了此时,所有人看着这么一盘菜一个个叹为观止,但一时之间却又不知道这是一个什么菜?
菜确实很漂亮,光是这摆盘就让在场不少厨子叹为观止。
可是这到底是一道什么菜?
还真的是在场很多厨子都不曾见过。
孟诗彤开口问出了大家的疑惑:“冯大厨,你这道菜是什么菜啊?有什么特别的讲究吗?”
冯一帆微笑着回答:“先不说,等上了菜,让评委们看一看再说。”
李菲儿立刻问:“哦?这道菜是冯大厨打算要考一考评委们?”
冯一帆摇头:“没有,这道菜若是说出来,可能很多人都会知道,也没有要考评委的意思,算是给今天的比赛抛砖引玉吧。”
苏连成则是马上说:“好啦,那就上菜吧。”
在富景楼比赛现场,经过了前边一系列的流程,主持人也是终于说到了冯一帆,并且也是正式邀请冯一帆登台。
冯一帆没有经过什么打扮,就是穿着厨师的服装走了出来。
站在了主持人的身边,面对在场众人目光,还有各种照相机和摄像机的拍摄,冯一帆也是一脸平静,环顾一圈最后看到了女儿后,向女儿眨了眨眼。
冯若若此时和杨小溪、陈瑶霏以及赶来的郭静怡在一起,看到爸爸出来了小姑娘差点就要跑上台去。
但是被妈妈给拦了下来。
此时看到舞台上爸爸跟自己眨眼,小姑娘捂着嘴巴开心偷着乐。
笑过了之后,冯若若又问:“妈妈,爸爸上去,是要参加比赛的吗?”
苏若曦回答女儿:“不是的,爸爸是上台去接受采访的,应该一会就下来到我们这边来的。”
冯若若点点头:“哦,那让爸爸快点呀。”
苏若曦笑着安抚女儿:“好,我们别着急,等一下爸爸就来的。”
主持人让冯一帆说两句:“冯大厨,您如今算是我们淮城很知名的大厨,请您为今天的比赛说两句吧。”
冯一帆接过了话筒,先是向现场的众人鞠了一躬,然后比较平静地开口说。
“其实今天决赛的两位,都和我或多或少有些关心,一位是我的师兄,一位是曾经去苏记向我求教过的厨师,所以因为这么一层关系在,我不能坐在下面当评委,这里只能是给两位加油了。”
听到冯一帆这么一说,在场的人顿时全是笑了起来,台下的几位评委也笑起来。
庄道忠低声对两位国宴大师说:“这小子,是故意找借口,明明是他不愿意来当评委,结果把这么个关系给推出来。”
冯一帆接着又说:“这次比赛,我觉得还是很有必要的,算是向大家宣扬我们本地的厨艺和菜肴,并且对谱写中华菜的菜单,更好将我们中华菜推向全球,也是一个非常好的促进作用。
在这里我真的是要感谢各位评委,还有主办这次比赛的各位,感谢你们为宣扬中华菜做出的努力,感谢你们为中华菜推广所做的一切。”
现场这一次响起了掌声,冯若若知道是给爸爸鼓掌,小姑娘很用力拍手。
掌声过后,冯一帆最后说:“希望我们两位决赛的选手,能够拿出真正的水准来,让所有人见识到我们淮城厨艺的顶尖水平,也算是为中华菜的遴选开一个好头,预祝两位都能够有超常发挥。”
说完之后,又是一阵掌声。
主持人在掌声过后问:“冯大厨,您今天竟然来了,是不是也要给我们评委和现场的食客们送上一道菜呢?”
冯一帆点头说:“我确实准备了一道小菜,算是抛砖引玉吧。”
听到这话,现场的所有人都开始期待了。
很快,富景楼的厨子端着几盘菜出来,给每一桌都上了一份,并且也给评委们也上了一份。
当看到了上来的菜,现场的食客多数都是感到非常的惊讶。
“哇,这个菜做得好漂亮。”
“是啊,像是一只即将要开屏的孔雀。”
“还真是,一只将要开屏的高傲孔雀的样子。”
“这个孔雀的羽毛是什么东西呢?看上去有一点点像是什么瓜片吧?”
“这道菜到底叫什么啊?”
评委们也是非常仔细打量着,一时之间也都是有点拿捏不准。
还是庄道忠开口说:“好了,我们尝尝看。”
庄道忠带头,两位国宴大师也动了筷子后,评委们都尝了一块,现场各个桌子的客人也都分别尝了尝。
当吃进了口中后,庄道忠和两位国宴大师面面相觑,然后三位立刻猜到了是什么。
短暂的沉默过后,现场一些食客还是在不停的猜测。
“好像是一个夹心的,这里面的馅心像是肉。”
“还真的是猜不出来,这到底是什么?很脆爽的。”
“对,吃起来,微微的咸,然后很爽快,外皮是脆的。”
见到不少人都在猜测,主持人则是看向冯一帆问:“冯大厨是不是可以告诉大家,这到底是一道什么菜呢?”
冯一帆没有回答,而是看向评委说:“我想几位评委应该吃出来了吧?”
当所有人都聚焦在评委的身上时,庄道忠笑着说:“呵呵呵,冯大厨这是考验我们啊?要是我们几个老头吃不出来,那可真的是有些丢脸啊。”
两位国宴大师也跟着笑了起来。
庄道忠之后直接说:“这咸鲜脆爽,如果我没有猜错的话,这应该是一盘鸡髓笋,是《红楼梦》里的一道菜。”
听到这样的话,在场的食客顿时全都惊讶不已。
冯一帆也是笑了笑说:“没错,师叔公果然厉害,这确实是一道鸡髓笋,我也算是给我们本省的宴席做一个开篇吧。”
此时评委里又一位本省美食家协会的人说:“原来是鸡髓笋,这可是红楼宴上的珍品啊。”
当大家听到了“红楼宴”三个字,顿时一个个都是感到惊讶不已。
再看盘子里是漂亮的孔雀,感觉到这道菜瞬间有了属于它的文化内涵。
庄道忠看向冯一帆,大概也是明白了冯一帆的想法。
在这次中华菜各地菜单选拔过程第一站,决赛上出现这么一道红楼宴中的鸡髓笋,算是给出了一个点题,起到了一个给中华菜主题开端的效果。
让大家明白,中华菜不单单只是色香味,吃起来非常美味,更重要是菜肴背后都有着一些文化内涵。
各色的菜肴上,能够体现出中华的东方文人气质。
一碟鸡髓笋看上去漂亮,但其实并没有多么复杂,可是它却是红楼梦上的一道菜,所引申出的一系列文化内核,应该是会非常精彩。
庄道忠开口说:“冯大厨果然不愧是五星大厨,能够还原这样一道红楼宴上的菜品,有些出乎我们的意料,可惜你没有参加比赛,不然单凭这道鸡髓笋,恐怕两位参赛者也只能是甘拜下风啊。”
这番话获得在场大多数人的认同,因为今天之前可能在场大多数人,只是知道有这么一道菜,真正看到吃到的恐怕根本没有。
所以单凭这独创性,确实是足以让冯一帆折服所有人。
冯一帆听完庄道忠的话,微笑说:“我这道菜,不过是抛砖引玉,相信两位参赛者今天也会拿出更好的菜品来,让我们大家一起拭目以待。”
说完了这话,冯一帆直接便从舞台上走了下来。
主持人被晾在台上半响说不出话,因为刚才那段台词好像应该是主持人的。
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