第484章 指点徒弟备料(第二更)
虽说是摆摊,但需要准备的东西依然很多,比如一些准备明天在吊炉里烤制的鹅、鸭子和五花肉。
还有每天炒饭要用的米饭,也需要提前蒸好。
当然最重要的还是面条。
苏记的伊府面,向来都是手工和面,一代一代都是这么传承下来。
这段日子,哪怕是苏记生意火爆情况下,冯一帆也都是坚持每天自己亲手做面条。
也是幸好坚持每天和面做面条,才能够保证面条的供应充足,没有出现一个中午把面条给卖光的情况。
这一方面是因为苏记的伊府面,是先煮后进行油炸,所以面条是能够存放的。
另一方面,当然也是因为苏记每天中午营业时间有限,不至于出现把准备面条给卖光的情况。
饶是如此,有那么几天里,也是险些就出现了面条卖光断档的情况。
为了摆摊的时候,不会出现面条不够用的情况,冯一帆在休息两天里也是做了些面条。
而今天晚上的备货,冯一帆也是让徒弟林瑞峰从和面开始。
“和面现在对你应该不难,但是这个伊府面的难点,不在于和面上,而在于你需要掌握好鸡汤加入的量上,你一定要记住,用鸡汤代替水,但不能加入太多,否则可能会影响到面条劲道。”
冯一帆也是很认真教授林瑞峰,教给他面粉中加入多少鸡蛋,加入多少鸡汤。
这个配比,也算是冯一帆多年来自己摸索的经验。
真的要说起来,可能和苏记前一代人做面条配比都会有所区别。
这个也算是一种个人的理解了。
林瑞峰按照师父指点,加入鸡蛋鸡汤开始和面。
好在林瑞峰自己家是做早点的,他从小也是跟着父母学习过如何和面,所以他上手也是非常的顺利。
冯一帆教给徒弟说:“你记住了,揉面一定要努力,要揉的面团均匀,表面一定要非常光滑,不能有任何坑洼的地方。”
等面团揉揣足够光滑后,接下来便是用一根很大的擀面杖开始擀面皮。
“你一开始不能这样整个去擀面皮,你就把面给分开来,分成一个一个小团单独去擀和切。”
林瑞峰可是经常看师父做的,所以是知道师父每次都是用一根很长擀面杖,然后依次把整个面团给擀平。
而且冯一帆不但是擀得均匀平整,而且能够擀得非常薄。
之后再进行交替对折,最后再去切的时候,出来的面条也是粗细均匀。
冯一帆还是很清楚,徒弟不可能办到自己那样。
所以为了让徒弟在自己离开后,也能够把摊子干下去,不至于没有面条用,冯一帆也是给徒弟准备了面条机。
不过他没有直接把面条机拿出来,而是先让徒弟手擀和手切。
虽然效率上是明显不如师父,但林瑞峰非常认真,还是成功将第一批的面条做出来。
冯一帆比较满意点了点头,然后才把面条机给拿出来。
“面条机,算是现在比较便利的工具,你也应该看到过,我之前也用过这个,等之后我走了,你也可以用它,这样可以给你节省时间,也可以让你的面条粗细均匀,那样面条会更加美观。”
林瑞峰点点头说:“师父,我明白的。”
面条切好后,接下来便是放在锅里煮,煮的过程中稍稍加入一点点盐,然后不能完全把面条煮熟,而是要煮到八九成便捞出来。
捞出的面条沥干水分后,便下入油锅中进行炸制。
“你要注意,炸的时候油温不能太热,大概三四成的油温下去,要慢慢把水分给炸出来,如果想要面条保存久一点,可以在定型后,再复炸一遍。”
其实到了这一步,做出来的这伊府面,几乎是和方便面一模一样。
当然,正常情况下,伊府面因为没有经过面饼压制,所以做出来不像是方便面饼那样好看。
不过冯一帆在制作过程中,也还是会进行一些整形。
煮好的面条他会给盘起来,盘成一团再进行炸制,这样一来看上去也很美观。
当然对徒弟,冯一帆没有这么高的要求。
“你不需要像我那样做整形,不过你一定要记住一点,那就是做好煮好的时候,按照一碗一碗的量给分好去炸,这样之后你再次煮面的时候可以节省时间,记住一点,不要嫌弃前期工作繁琐。
正是因为前期的繁琐,才能让你再之后成菜的时候可以轻松很多,明白吗?”
一边炸着面条,林瑞峰也是一边答应着:“知道了师父。”
师徒俩在后厨里忙碌中,冯若若、杨小溪和陈瑶霏在前边吃了一阵点心后,三个小姑娘又是一起跑进了后厨里来。
看到爸爸正在教小林叔叔,三个小姑娘也是凑过来在旁边看着。
听到小林叔叔回答的话,三个小女孩也是有样学样跟着回答。
“知道啦师父。”
听到声音,冯一帆和林瑞峰师徒都是扭头一看。
看到三个小女孩站在料理台对面。
见到爸爸和小林叔叔看过来,冯若若和两个好朋友也都是笑起来。
杨小溪和陈瑶霏还是有些担忧,两个小女孩担心打扰到冯爸爸和小林叔叔,所以见冯爸爸看过,两个小女孩赶紧躲到冯若若身后。
冯若若可是一点不害怕的,她知道爸爸不会责备自己,爸爸对自己特别好。
所以见到好朋友躲在身后,冯若若笑嘻嘻护住好朋友。
“爸爸,我和溪溪、霏霏和小林叔叔一起听你上课呀。”
冯一帆听了女儿的话,看到杨小溪和陈瑶霏有一点点小胆怯的样子,自然是笑着点头:“好,你们和小林叔叔一起上课。”
随后,冯一帆又对徒弟说:“你别愣着了,继续。”
林瑞峰自然是继续干活,在师父的指点下,也算是干得有模有样。能把面条给炸好,也能把一些配料处理好。
当然,对林瑞峰来说难点在于,明天要去烤制的鹅、鸭子、五花肉处理上。
需要把内脏处理干净,还需要在鹅和鸭肚子里填上腌料,之后还需要破开口子给封住。
然后需要进行吹气,要让皮和肉稍稍分离一些。
这样做之后,还需要涂抹上脆皮水,然后需要静置一夜去风干。
冯一帆可以说是毫无保留,把各种细节都给徒弟说得很清楚,保证徒弟是听得明明白白,对一些疑惑也是给出解答。
林瑞峰学得很认真,因为他知道这一切都是干货,是真正的好东西。
最后冯一帆还亲手烤制了一只鹅,准备要晚上给孩子们做晚餐。
“这个烤鹅啊,和烤鸭子还是有区别的,我这只呢,是昨天处理过,而且涂抹过了脆皮水的,现在放在烤箱里进行烤制。”
因为吊炉没有搬回来,所以冯一帆也只能是用厨房里的烤箱。
“你要记住了,因为不是用吊炉,在家里烤制呢,就需要翻面的,所以预热过后,先放进去烤制一面,之后拿出来翻个面再烤制另外一面,必须要烤到两面都呈现出非常漂亮的深褐色。”
在这个烤制过程中,冯一帆依旧带着徒弟着手准备其他东西。
比如鳝鱼也是需要提前烫杀,之后将鳝鱼脊背、鱼骨、腹部给分离开。
“你要记住,这鳝鱼也是浑身是宝,所以这个烫杀过程你一定要好好学,之后在做炒饭的时候,其实也可以来一个鳝丝炒饭,还有你还记得我教过你的,脐门煨面,可以充分利用鳝鱼。”
林瑞峰跟着冯一帆学了这两个多月,越是跟着师父学,他越是觉得仿佛永远都学不完,师父实在是有太多手艺可以学。
而且师父总会创造出一些新奇的搭配,关键是各种搭配起来一样的美味。
像是在做鳝丝面的时候,因为冯一帆追求精品,所以通常都只用鳝背的肉,这样一来鳝鱼腹部就会被剩下来。
为了不浪费,冯一帆便在白煨脐门的基础上,做出了一道脐门煨面。
真的也算是一绝,没有多余的调味,就是单纯以来胡椒调味。
而其中最关键的除了脐门外,冯一帆孩子其中加入一点虾油,增添了整体的香味。
然后这一碗面呈现出的是,一碗非常漂亮的白汤。
仿佛是一碗毫无杂色,用牛奶煮出来的面条一样,吃起来也是一场的鲜美,单纯咸鲜和胡椒的微微辣味,也是让很多客人非常喜欢。
就像是师父所说的那样,在林瑞峰看来任何一种食材在师父手上都可以物尽其用。
多种多样的搭配,层出不穷的变化。
林瑞峰才会觉得,在师父这里似乎永远都学不完。
至于鳝丝炒饭,也是冯一帆独创出的另外一种独特看炒饭。
而这个炒饭,最关键的一点是,去摆摊的时候,用铁板来做是真的绝佳。
提前烫杀分离出来的鳝背,放在铁板上进行油煎,然后与炒饭混合起来,煸炒过后香味可真的是非常美味。
“这些东西,我之前都跟你说过,明天我们去摆摊的时候,我再具体教你如何去操作。”
想了想,冯一帆认真对徒弟说:“给你20天时间,希望你能够学会。”
林瑞峰听说只有20天,心里还真的是有那么一点点的担心。
“师父,20天是不是少了点?我担心到时候可能会学不会啊。”
冯若若听到了小林叔叔的话,立刻说:“小林叔叔,你不可以学不会呀,你要认真跟爸爸学的,一定要学会呀。”
陈瑶霏接着举起小拳头说:“小林叔叔加油。”
杨小溪也喊道:“小林叔叔加油。”
林瑞峰扭头看向三个小女孩,看到三个小女孩对自己期待,还有-给自己鼓励加油的神情,他获得了极大的激励。
冯一帆笑着拍拍林瑞峰:“街头摆摊,一个铁板可以做的东西特别多,所以你一定要熟练掌握铁板烹调。”
林瑞峰认真点头:“好的师父,我一定会努力。”
接下来,冯一帆依旧是继续带着徒弟备料。
这个过程实际上非常繁琐,而且可以说是非常的枯燥。
但想要吃这碗饭,就必须要经历这一切,要耐得住这个寂寞,忍受得了这份枯燥,才能够真正实现自我突破。
在师父指点下,林瑞峰也是非常认真,按照师父的要求去备料。
这个过程中,林瑞峰确实能够学到很多的东西。
而林瑞峰也很清楚,师父教给他的这些东西,都是非常实用,可以让他无论何时何地,都能够去谋生的手段。
为了不辜负师父期望,林瑞峰非常认真,每一个步骤都会努力去尝试。
做错了,很自然会受到冯一帆的批评,甚至是责骂。
冯若若有时候看不过去,可怜小林叔叔,就会帮着小林叔叔跟爸爸说上几句。
“爸爸你不要那么凶啊,小林叔叔都很努力啦。”
杨小溪和陈瑶霏在旁边,也都会帮忙说几句,希望冯爸爸不要那么凶,要温和一些对待小林叔叔。
冯一帆在孩子们面前,还是很快就转变出笑容来。
“好好,我得三个小宝贝说了,那我就不再凶小林叔叔了,但是小林叔叔也要认真一点,不可以总是犯错。”
林瑞峰也是非常认真点头答应着,接下来也会更加认真备料。
恰在此时,差不多烤鹅已经烤好了,冯一帆便从烤箱里把烤鹅拿出来。
烤鹅呈现漂亮的红褐色,端出烤箱的时候,诱人的香味令三个小女孩已经迫不及待想要去吃了。
“爸爸,快点呀,我和溪溪、霏霏都要吃。”
“冯爸爸这个好香,溪溪想吃。”
“冯爸爸,霏霏也想吃。”
冯一帆端过来,笑着回应:“好好,都可以吃,不过要等一下,现在很烫的,我们稍稍放凉一点点再吃,好不好?”
三个小女孩自然是立刻答应:“好。”
等稍稍放凉了一下,冯一帆首先破开鹅的腹部,将鹅身体里的汁水倒出来。
然后将鹅全部给剁成小块,并且就连鹅头和脖子也都给剁开。
码放在盘子里,再去准备了一小碟的梅子酱,之后给三个小女孩挑选了三块最好的鹅肉,蘸上梅子酱给她们尝尝。
“来吧,尝尝看。”
三个小女孩每个人吃了一块,这一口下去,烤鹅本身会很油腻,但是搭配上梅子酱便不再油腻了,三个小女孩吃得是满脸笑容,真是觉得非常好吃。
冯一帆将烤盘清理一下,用烤盘里的烤鹅汤汁,准备给女孩们炒一份炒饭。
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还有每天炒饭要用的米饭,也需要提前蒸好。
当然最重要的还是面条。
苏记的伊府面,向来都是手工和面,一代一代都是这么传承下来。
这段日子,哪怕是苏记生意火爆情况下,冯一帆也都是坚持每天自己亲手做面条。
也是幸好坚持每天和面做面条,才能够保证面条的供应充足,没有出现一个中午把面条给卖光的情况。
这一方面是因为苏记的伊府面,是先煮后进行油炸,所以面条是能够存放的。
另一方面,当然也是因为苏记每天中午营业时间有限,不至于出现把准备面条给卖光的情况。
饶是如此,有那么几天里,也是险些就出现了面条卖光断档的情况。
为了摆摊的时候,不会出现面条不够用的情况,冯一帆在休息两天里也是做了些面条。
而今天晚上的备货,冯一帆也是让徒弟林瑞峰从和面开始。
“和面现在对你应该不难,但是这个伊府面的难点,不在于和面上,而在于你需要掌握好鸡汤加入的量上,你一定要记住,用鸡汤代替水,但不能加入太多,否则可能会影响到面条劲道。”
冯一帆也是很认真教授林瑞峰,教给他面粉中加入多少鸡蛋,加入多少鸡汤。
这个配比,也算是冯一帆多年来自己摸索的经验。
真的要说起来,可能和苏记前一代人做面条配比都会有所区别。
这个也算是一种个人的理解了。
林瑞峰按照师父指点,加入鸡蛋鸡汤开始和面。
好在林瑞峰自己家是做早点的,他从小也是跟着父母学习过如何和面,所以他上手也是非常的顺利。
冯一帆教给徒弟说:“你记住了,揉面一定要努力,要揉的面团均匀,表面一定要非常光滑,不能有任何坑洼的地方。”
等面团揉揣足够光滑后,接下来便是用一根很大的擀面杖开始擀面皮。
“你一开始不能这样整个去擀面皮,你就把面给分开来,分成一个一个小团单独去擀和切。”
林瑞峰可是经常看师父做的,所以是知道师父每次都是用一根很长擀面杖,然后依次把整个面团给擀平。
而且冯一帆不但是擀得均匀平整,而且能够擀得非常薄。
之后再进行交替对折,最后再去切的时候,出来的面条也是粗细均匀。
冯一帆还是很清楚,徒弟不可能办到自己那样。
所以为了让徒弟在自己离开后,也能够把摊子干下去,不至于没有面条用,冯一帆也是给徒弟准备了面条机。
不过他没有直接把面条机拿出来,而是先让徒弟手擀和手切。
虽然效率上是明显不如师父,但林瑞峰非常认真,还是成功将第一批的面条做出来。
冯一帆比较满意点了点头,然后才把面条机给拿出来。
“面条机,算是现在比较便利的工具,你也应该看到过,我之前也用过这个,等之后我走了,你也可以用它,这样可以给你节省时间,也可以让你的面条粗细均匀,那样面条会更加美观。”
林瑞峰点点头说:“师父,我明白的。”
面条切好后,接下来便是放在锅里煮,煮的过程中稍稍加入一点点盐,然后不能完全把面条煮熟,而是要煮到八九成便捞出来。
捞出的面条沥干水分后,便下入油锅中进行炸制。
“你要注意,炸的时候油温不能太热,大概三四成的油温下去,要慢慢把水分给炸出来,如果想要面条保存久一点,可以在定型后,再复炸一遍。”
其实到了这一步,做出来的这伊府面,几乎是和方便面一模一样。
当然,正常情况下,伊府面因为没有经过面饼压制,所以做出来不像是方便面饼那样好看。
不过冯一帆在制作过程中,也还是会进行一些整形。
煮好的面条他会给盘起来,盘成一团再进行炸制,这样一来看上去也很美观。
当然对徒弟,冯一帆没有这么高的要求。
“你不需要像我那样做整形,不过你一定要记住一点,那就是做好煮好的时候,按照一碗一碗的量给分好去炸,这样之后你再次煮面的时候可以节省时间,记住一点,不要嫌弃前期工作繁琐。
正是因为前期的繁琐,才能让你再之后成菜的时候可以轻松很多,明白吗?”
一边炸着面条,林瑞峰也是一边答应着:“知道了师父。”
师徒俩在后厨里忙碌中,冯若若、杨小溪和陈瑶霏在前边吃了一阵点心后,三个小姑娘又是一起跑进了后厨里来。
看到爸爸正在教小林叔叔,三个小姑娘也是凑过来在旁边看着。
听到小林叔叔回答的话,三个小女孩也是有样学样跟着回答。
“知道啦师父。”
听到声音,冯一帆和林瑞峰师徒都是扭头一看。
看到三个小女孩站在料理台对面。
见到爸爸和小林叔叔看过来,冯若若和两个好朋友也都是笑起来。
杨小溪和陈瑶霏还是有些担忧,两个小女孩担心打扰到冯爸爸和小林叔叔,所以见冯爸爸看过,两个小女孩赶紧躲到冯若若身后。
冯若若可是一点不害怕的,她知道爸爸不会责备自己,爸爸对自己特别好。
所以见到好朋友躲在身后,冯若若笑嘻嘻护住好朋友。
“爸爸,我和溪溪、霏霏和小林叔叔一起听你上课呀。”
冯一帆听了女儿的话,看到杨小溪和陈瑶霏有一点点小胆怯的样子,自然是笑着点头:“好,你们和小林叔叔一起上课。”
随后,冯一帆又对徒弟说:“你别愣着了,继续。”
林瑞峰自然是继续干活,在师父的指点下,也算是干得有模有样。能把面条给炸好,也能把一些配料处理好。
当然,对林瑞峰来说难点在于,明天要去烤制的鹅、鸭子、五花肉处理上。
需要把内脏处理干净,还需要在鹅和鸭肚子里填上腌料,之后还需要破开口子给封住。
然后需要进行吹气,要让皮和肉稍稍分离一些。
这样做之后,还需要涂抹上脆皮水,然后需要静置一夜去风干。
冯一帆可以说是毫无保留,把各种细节都给徒弟说得很清楚,保证徒弟是听得明明白白,对一些疑惑也是给出解答。
林瑞峰学得很认真,因为他知道这一切都是干货,是真正的好东西。
最后冯一帆还亲手烤制了一只鹅,准备要晚上给孩子们做晚餐。
“这个烤鹅啊,和烤鸭子还是有区别的,我这只呢,是昨天处理过,而且涂抹过了脆皮水的,现在放在烤箱里进行烤制。”
因为吊炉没有搬回来,所以冯一帆也只能是用厨房里的烤箱。
“你要记住了,因为不是用吊炉,在家里烤制呢,就需要翻面的,所以预热过后,先放进去烤制一面,之后拿出来翻个面再烤制另外一面,必须要烤到两面都呈现出非常漂亮的深褐色。”
在这个烤制过程中,冯一帆依旧带着徒弟着手准备其他东西。
比如鳝鱼也是需要提前烫杀,之后将鳝鱼脊背、鱼骨、腹部给分离开。
“你要记住,这鳝鱼也是浑身是宝,所以这个烫杀过程你一定要好好学,之后在做炒饭的时候,其实也可以来一个鳝丝炒饭,还有你还记得我教过你的,脐门煨面,可以充分利用鳝鱼。”
林瑞峰跟着冯一帆学了这两个多月,越是跟着师父学,他越是觉得仿佛永远都学不完,师父实在是有太多手艺可以学。
而且师父总会创造出一些新奇的搭配,关键是各种搭配起来一样的美味。
像是在做鳝丝面的时候,因为冯一帆追求精品,所以通常都只用鳝背的肉,这样一来鳝鱼腹部就会被剩下来。
为了不浪费,冯一帆便在白煨脐门的基础上,做出了一道脐门煨面。
真的也算是一绝,没有多余的调味,就是单纯以来胡椒调味。
而其中最关键的除了脐门外,冯一帆孩子其中加入一点虾油,增添了整体的香味。
然后这一碗面呈现出的是,一碗非常漂亮的白汤。
仿佛是一碗毫无杂色,用牛奶煮出来的面条一样,吃起来也是一场的鲜美,单纯咸鲜和胡椒的微微辣味,也是让很多客人非常喜欢。
就像是师父所说的那样,在林瑞峰看来任何一种食材在师父手上都可以物尽其用。
多种多样的搭配,层出不穷的变化。
林瑞峰才会觉得,在师父这里似乎永远都学不完。
至于鳝丝炒饭,也是冯一帆独创出的另外一种独特看炒饭。
而这个炒饭,最关键的一点是,去摆摊的时候,用铁板来做是真的绝佳。
提前烫杀分离出来的鳝背,放在铁板上进行油煎,然后与炒饭混合起来,煸炒过后香味可真的是非常美味。
“这些东西,我之前都跟你说过,明天我们去摆摊的时候,我再具体教你如何去操作。”
想了想,冯一帆认真对徒弟说:“给你20天时间,希望你能够学会。”
林瑞峰听说只有20天,心里还真的是有那么一点点的担心。
“师父,20天是不是少了点?我担心到时候可能会学不会啊。”
冯若若听到了小林叔叔的话,立刻说:“小林叔叔,你不可以学不会呀,你要认真跟爸爸学的,一定要学会呀。”
陈瑶霏接着举起小拳头说:“小林叔叔加油。”
杨小溪也喊道:“小林叔叔加油。”
林瑞峰扭头看向三个小女孩,看到三个小女孩对自己期待,还有-给自己鼓励加油的神情,他获得了极大的激励。
冯一帆笑着拍拍林瑞峰:“街头摆摊,一个铁板可以做的东西特别多,所以你一定要熟练掌握铁板烹调。”
林瑞峰认真点头:“好的师父,我一定会努力。”
接下来,冯一帆依旧是继续带着徒弟备料。
这个过程实际上非常繁琐,而且可以说是非常的枯燥。
但想要吃这碗饭,就必须要经历这一切,要耐得住这个寂寞,忍受得了这份枯燥,才能够真正实现自我突破。
在师父指点下,林瑞峰也是非常认真,按照师父的要求去备料。
这个过程中,林瑞峰确实能够学到很多的东西。
而林瑞峰也很清楚,师父教给他的这些东西,都是非常实用,可以让他无论何时何地,都能够去谋生的手段。
为了不辜负师父期望,林瑞峰非常认真,每一个步骤都会努力去尝试。
做错了,很自然会受到冯一帆的批评,甚至是责骂。
冯若若有时候看不过去,可怜小林叔叔,就会帮着小林叔叔跟爸爸说上几句。
“爸爸你不要那么凶啊,小林叔叔都很努力啦。”
杨小溪和陈瑶霏在旁边,也都会帮忙说几句,希望冯爸爸不要那么凶,要温和一些对待小林叔叔。
冯一帆在孩子们面前,还是很快就转变出笑容来。
“好好,我得三个小宝贝说了,那我就不再凶小林叔叔了,但是小林叔叔也要认真一点,不可以总是犯错。”
林瑞峰也是非常认真点头答应着,接下来也会更加认真备料。
恰在此时,差不多烤鹅已经烤好了,冯一帆便从烤箱里把烤鹅拿出来。
烤鹅呈现漂亮的红褐色,端出烤箱的时候,诱人的香味令三个小女孩已经迫不及待想要去吃了。
“爸爸,快点呀,我和溪溪、霏霏都要吃。”
“冯爸爸这个好香,溪溪想吃。”
“冯爸爸,霏霏也想吃。”
冯一帆端过来,笑着回应:“好好,都可以吃,不过要等一下,现在很烫的,我们稍稍放凉一点点再吃,好不好?”
三个小女孩自然是立刻答应:“好。”
等稍稍放凉了一下,冯一帆首先破开鹅的腹部,将鹅身体里的汁水倒出来。
然后将鹅全部给剁成小块,并且就连鹅头和脖子也都给剁开。
码放在盘子里,再去准备了一小碟的梅子酱,之后给三个小女孩挑选了三块最好的鹅肉,蘸上梅子酱给她们尝尝。
“来吧,尝尝看。”
三个小女孩每个人吃了一块,这一口下去,烤鹅本身会很油腻,但是搭配上梅子酱便不再油腻了,三个小女孩吃得是满脸笑容,真是觉得非常好吃。
冯一帆将烤盘清理一下,用烤盘里的烤鹅汤汁,准备给女孩们炒一份炒饭。
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